El pozonque, bebida fría de Guerrero y Oaxaca

Itacate

Chorote y tejate

MARCO BUENROSTRO Y CRISTINA BARROS

Son varias las bebidas elaboradas con cacao, la mayoría de ellas regionales; otras, como el chocolate, han llegado más allá de nuestras fronteras. Casi todas tienen su origen en la antigüedad, son refrescantes y nutritivas.

En el Diccionario de Mexicanismos, de Francisco Santamaría, aparecen algunas, como el chorote, que se prepara en Tabasco. Esta bebida se toma fría, se hace con maíz cocido y cacao tostado y molido; se endulza con miel o azúcar.
En Tlacotalpan, Veracruz, se prepara el popo, bebida espumosa; de ahí su nombre, pues en náhuatl la raíz popo significa humo, vapor o aroma, como en popochtli, que literalmente se traduce como perfume. También está presente el Popocatépetl: monte que humea.

Hay en Tabasco un pozol al que se añade cacao; toma un color café. Se lleva al campo en forma de masa, envuelta en hojas; cuando se desea consumir, se pone en una jícara y se le agrega agua; luego se disuelve con la mano. En las casas campesinas se prepara por la mañana. En ocasiones se deja fermentar, lo que la hace más nutritiva.
En Guerrero y Oaxaca se elabora el pozonque, bebida fría hecha con cacao molido en polvo; se bate en frío y se le agrega masa de maíz desleída. Es semejante al chorote y al pozol. El tascalate lleva cacao y tortilla fría molida; se consume en Tabasco y Chiapas. Su nombre se deriva de las palabras del náhuatl tlascalli, que significa tortilla, y atl que se traduce como agua; se bate en frío. En los mercados de la región se vende en grandes ollas que copetean de espuma para antojar al posible cliente.

Frecuentemente en Tabasco la espuma se hace vertiendo el líquido en una gran olla de barro; las vendedoras introducen con gran habilidad un guaje ceñido en el líquido y levantan el brazo lentamente, vertiéndolo de nuevo en la olla. El tejate es similar; se perfuma con la flor llamada rosita del cacao y es común en la región zapoteca del estado de Oaxaca.

Como podemos ver, en estas preparaciones el batido para generar espuma constituye una parte importante de su atractivo en relación con la textura, el aspecto y aun con el sabor. En el Vocabulario de Alonso de Molina (1555-1571) aparece la palabra cacauapoconallot, que significa espuma de cacao. Podemos decir entonces que aquí se conocían las espumas como elemento culinario, desde la época de los antiguos mexicanos.

Son muchas las hipótesis en torno al origen de la palabra chocolate. Una de ellas podría ser, desde nuestro punto de vista, una composición de chucul (xujul), nombre que se da al molinillo en Chiapas, en especial en el Soconusco, y atl, agua en náhuatl: chuculatl.

La Jornada, 07 de diciembre de 2010